El cerdo fue uno
de los primeros animales domesticados por el hombre,
al verse atraído por los restos de comida
que dejaban los humanos fuera del bosque, medio
natural del cerdo silvestre. Del cerdo se aprovecha la mayoría
de su cuerpo; de ahí su enorme valor a lo
largo de la historia. A ello se une su fácil
alimentación, ya que prácticamente
come de todo.
Hoy, sin embargo, se distingue
el “cerdo
de pienso”, que hasta los 80 kilos se alimenta
de forma omnívora y luego de pienso, del
de “recebo”, que de 80 a 120 kg. come
bellota y hierba y hasta los 170 sólo pienso,
del “ibérico de bellota”, que
come de todo hasta los 80 kilos y de ahí a
la matanza hierba y bellotas. Este último
es, sin lugar a dudas, la joya de la corona.
También hay que distinguir
entre cochinillo (hasta 4 kilos), rey de los asadores
salmantinos y conocido como tostón, del
lechón, que aún mama y dobla el peso
del tostón, utilizado también en
los asadores; del cerdo o adulto de entre 100 y
150 kilos, que se sacrifica llegado a los diez
meses; y del verraco o semental. El cerdo adulto
es el protagonista de las tradicionales matanzas
familiares e industriales.
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Durante la montanera, el
genuino cerdo ibérico
duplica su peso desde los 80 kg. iniciales hasta los
170, hozando y alimentándose de forma natural
a base de hierbas y bellotas. |
| Matanzas familiares e
industriales
La matanza familiar ha ido decayendo con el tiempo.
En otra época para
muchas familias representaba no sólo su supervivencia culinaria sino
también una forma de hacerla variada. Era así toda una fiesta con
su liturgia y ritual, en la que participaban todos
los miembros de forma especializada :sacrificio, recogida
de sangre para las morcillas, chamuscado, despiece,
selección de mondongos, elaboración de
chorizos, adobos de costillas,
ahumados, salado de jamones o paletas... |
y degustación
de sus chichas, chanfainas de bofes... La matanza industrial tiene otro “rito” bien
distinto y posee una enorme importancia en Salamanca,
especialmente en Guijuelo, capital de la Denominación
de Origen “Guijuelo” y cuna del jamón
ibérico; a dicha denominación pertenecen
más de setenta empresas chacineras del sureste
de la provincia, que comercializan afamados jamones
y paletas ibéricos, ibéricos de bellota.
Baste indicar que la comarca elabora más del
65 por ciento de los productos de la cabaña
ibérica nacional. |
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Estas codiciadas piezas provienen
de una cuidada selección
de ganado que llega al matadero, principalmente, de las dehesas
salmantinas y extremeñas, que superan los parámetros
de ácidos grasos
establecidos y revisados anualmente. Después de su
salado es colgado en los secaderos para, de la mano de los
maestros artesanos, conseguir el curado adecuado. Raza única,
alimentación natural y curación artesanal son
las claves de este manjar.
La calificación final individualizada
se realiza con un mínimo de 18 meses para los jamones
y 12 para las paletas, comercializándose cuando las
piezas han pasado entre dos y tres años de curación
para los jamones y paletas ibéricos de bellota.
Además de jamones y paletas, la chacinería
del cerdo nos deja también chorizos, lomos, salchichones,
morcillas o morcones, a partir de magros, grasas y sangre
del animal que son embutidos en sus propias tripas y sometidas,
después, a un proceso de secado en el que se combinaba
el aire frío y húmedo de la sierra con el humo
que se filtraba de los hogares hasta el sobrado en el que
se cuelgan.
Más información:
www.jamonguijuelo.org |
El mapa del cerdo de Salamanca
está formado por un área con tres vértices:
Guijuelo, Candelario y La Alberca, e incluye localidades
señeras como Campillo, Puerto de Béjar,
Ledrada, Frades o Tamames.
En otros pueblos o chacinerías
se han especializado en el llamado jamón serrano,
más o menos industrializado.
Un recorrido por cualquiera de los
pueblos de la Sierra de Francia y Béjar nos
permitirá descubrir tesoros gastronómicos
relacionados con el cerdo.
Pero conviene no perder de vista
los afamados tostones y lechones de Peñaranda
de Bracamonte, los andrujos de Las Arribes, el farinato
de Ciudad Rodrigo (hecho a partir de grasa), los
hornazos de toda la provincia... en todos ellos y
más está presente el cerdo. |
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(Viene
de página anterior,
de izquierda a derecha)
Foto 1
Tras el sacrificio, se procede al despiece del animal:
magros, costillas, vísceras... Surgen también
con su conocido perfil las paletas y jamones.
Foto 2
La salazón constituye uno de los momentos más
delicados pues un exceso repercutirá negativamente
en el sabor. Las piezas suelen permanecer en sal un
día por kilo de peso.
Foto 3
Al menos 24 meses permanecen los perniles en las silenciosas
bodegas, en un delicado y paciente proceso de curación,
si bien durante 3 años el sabor se mantendrá inalterable.
Foto 4
Menor tiempo pero idéntico conocimiento y celo
exige la curación del embutido, que alcanzará su
momento óptimo entre los dos y tres meses.
Foto 5
Embutidos en tripa natural del cerdo, lomos, chorizos
y salchichones alcanzan su óptimo sabor cortados,
a temperatura ambiente, en lonchas muy
finas.
Foto 6
El jamón ibérico de bellota (D.O. "Guijuelo")
presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas
entre su carne magra. Debido a la alimentación
natural del animal no eleva el nivel de colesterol.
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